Geçtiğimiz hafta Şef Emrah Fandaklı eşliğinde, Soffa Mutfak Atölyesi’nde ev yapımı makarna ve soslar workshop’una katıldım.Daha önce de Soffa Mutfak’ın yemek workshoplarından birine katılmış ve çok keyif almıştım. Soffa Mutfak’ın mutfağı çok başarılı bir kere. İç mekan tasarımına çok özenilmiş.Geniş ve ferah tezgahlarda, kaliteli araç ve gereçlerle yemek yapmak zaten keyifli olana keyif katıyor. Nanenizi, fesleğeninizi buradaki minik bahçeden topluyorsunuz. Çok güzel bir masada oturup, bir güzel yaptıklarınızı yiyorsunuz. Daha ne olsun. E hadi o zaman makarna faslına geçelim.
Soffa Mutfak’ta taze makarna yapımının inceliklerinden balık pişirme tekniğine kadar bir çok önemli bilgi öğrendik. Akılda kalıcı püf noktaları öğreten Şef Emrah Fandaklı bize makarna hamuru açtırdı, onları şekillendirmeyi ve pişirmeyi öğretti. Fileto levrekli Fettuccine, Karidesli tagliatelle, Porçini mantar dolgulu ravioli yaptık. Kimini becerebildik, kimini pek beceremedik ama gün sonunda Soffa Mutfak Atölyesi’nin ahşap masasında kocaman bir mutluluk vardı.
Diğer mutfak maceralarım ve tarifler için tıklayınız!
Makarna hamuru nasıl hazırlanır?
Makarnayı merdane ile açmıyoruz eve çünkü oldukça sert. Çünkü içerisinde irmik değil semolina unu var. Aslında semolina unu bizim bildiğimiz irmik gibi ama tam olarak değil. Bizdeki irmikten farklı olarak iki kez öğütülmüş durum buğdayı irmiği diyebiliriz. İtalyan makarnalarında ve pizza hamurlarında da semolina unu kullanıyorlar. O zaman malzemelere geçelim.
Makarna hamuru için malzemeler:
1 yumurta
50 gr beyaz un
50 gr semolina unu
3 gr Tuz.
İlk önce unları ve tuzu karıştırıyoruz. Sonra bu karışımdan bir havuz yapıp içine yumurta ekliyoruz. Sıvı yağ ile karıştırılır ve yoğurulur. Top halinde üçe böldük biz yaptığımız hamurları. Yarım saat kadar dilenmeye bırakıyoruz.
Sıra dinlenmiş hamuru makinelerden geçirerek açmakta. Bu makineleri çok seviyorum. Eminönü’de uygun fiyata bulabilirsiniz. Esse’de ve bazı mutfak mağazalarında bulmak da mümkün. Merdane yerine bu makineyi kullanıyoruz.4 kez geciridkten sonra incecik oluyor hamurumuz. Yapışmaması için sürekli unlamayı da unutmayın.
Açılan hamurları dilerseniz yine makinada ya da bıçakla Fettuccine şeklinde kesiyoruz ve yine yapışmamaları için unluyoruz. Açtığınız hamurun bir kısmınnı ravioli için yapmak için ayırıyoruz. Un konusu çok önemli. Açtığınız hamurların altını üstünü mutlaka unlayın. Zira yapışınca hamurdan verim alamıyorsunuz. Hamur yoğurması da çok zor. Biraz kuvvet gerektirebilir.
Fileto levrekli Fettuccine
Bu arada levrekleri marine edeceğiz öncesinde malzemeleri söyleyelim;
300 gr Levrek fileto
20 gr tereyağ
8-10 adet beyaz tane biber
50 ml zeytinyağı
1 adet defne yaprağı
5 gr kaya tuzu
1\2 limon suyu
30 ml krema
Levreklerin üzerine limonsuyu kara biber, deniz tuzu ve defne yaprağı ile marine ediyoruz.
Yaklaşık 30 dakika bekletiyoruz. Sonrasında tavada biraz tereyağı eritip, marine edilmiş levrekleri pişiriyoruz.Aynı anda makarnaları haşlıyoruz. Aman yapışmasın diye karıştırmayı unutmayın.Bu arada taze makarna çok kısa sürede pişer. Yaklaşık 1 dakikada pişen makarnaları kremayla soteleyip levrek ile servis ediyoruz.
Sıra geldi Ravioli’ye…
Ravioli için ayırdığımız hamuru bizim mantılar gibi doldurmakta sıra. Elbette farklı bir teknikle. Yine hamurun altına un serpmeyi unutmayın.Ve sıra dolguyu hazırlamakta.
Mantar Dolgusu Malzemeler
50 gr porçini mantarı
1\2 adet kırmızı soğan
1 bardak et suyu
20 gr tereyağı
Tuz, karabiber
Sosu için ;
100 gr doğranmış domates
1 diş sarımsak
30 gr Tereyağ
30 ml Sıvı yağ
20 gr Parmesan
Tuz, karabiber, kırmızı pul biber
Hazırlanmış dolguyu aralıklarla hamurun bir kenarına doğru yerleştirin. Hamurun üzerine fırça ile biraz su sürün ki güzel yapışsın. Ardından üzerini kapatıp,dolgunun hava almamasını saglayacak şekilde çevreleyin. Etrafını çatalla bastırın ve kar şekilde bıçakla kesin. Su da haşlayın ve domates sosuyla soteleyip servise hazır edin. Üzerine kara biber eklemeyi unutmayın.
Sıra geldi pesto soslu Karidesli tagliatelle yapmaya…
Hamurlarımızı doğru şekilde zaten kesmiştik. Şimdi sıra pesto sosu yapmaya geldi. Malzemeleri sıralayalım ;
120 gr karides
30 gr Çam fıstığı
100 ml zeytinyağı
1 diş sarımsak
Bir paket fesleğen
1\4 demet maydanoz
20 gr toz parmesan
Tuz, karabiber
100 ml krema
Pesto sosu için fesleğenleri doğruyoruz. Fesleğenler için robot kullanılmasını tavsiye etmiyorum. Çam fıstıkları pembeleşinceye kadar zeytinyağında soteleyin. Sonra geniş birhavan içinde fesleğen, maydanoz, sarımsak, parmesan ve sıvı yağ ekleyin, püre kıvamına gelinceye kadar karıştırın. İşte size evde yapabileceğiniz leziz pesto tarifi…
Ardından makarnamızı kaynamakta olan tuzlu suyumuza atıp yaklaşık bir dakika sonra, tavada karidesleri soteliyoruz ve üzerine pestolu karışım ile buluşturup üzerine kremayı ekleyip servis tabağımıza aldıktan sonra parmesan ekleyip servis ediyoruz. Makarna suyunuzun tuzlu olması çok önemli bir detay.
Karidesli tagliatelle’me 9, Levreğime 10, Fettuccine’me 4 ve Ravioli’me 7 verdim. Öğrendiklerim her şeyden önce beni mutlu etti. Yemek yapmak sonuç ne olursa olsun keyif veriyor. Bir şeyler yaratmanın ne zaman sıkıcı olduğu görldü ki…
En kısa zamanda siz de Yeşilköy Wow Hotel bünyesindeki Soffa Mutfak’ta bir yemek workshop’una katılın. Programa buradan ulaşabilirsiniz
